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Créer et mieux répartir la valeur dans la filière restauration collective

à la une, Distribution, Filière — Par le 16 octobre 2017 9 h 17 min

Le premier chantier des Etats généraux de l’alimentation, consacré à la création et la répartition de la valeur dans nos filières agricoles et agroalimentaires, touche à son terme. Les organisations représentatives de l’ensemble des acteurs de la restauration collective, producteurs, transformateurs, grossistes et acheteurs (CGI, FNSEA, Geco Food Service, Restau’Co, et SNRC), formulent des propositions communes sur la base d’un diagnostic partagé.

Le marché de la RHF (restauration hors foyer) représente 7,4 milliards de repas servis par an (dont la moitié en restauration collective, soit moins de 30 % en valeur), 26 milliards d’euros d’approvisionnement en produits alimentaires et 70 milliards d’euros de chiffre d’affaires. L’enjeu de ces propositions est de faciliter la création de valeur dans ce secteur majeur, en pleine croissance, et d’assurer une juste rémunération pour l’ensemble des acteurs, dont les agriculteurs. Il est alors essentiel que toutes les catégories d’acteurs économiques au sein de nos territoires soient prises en compte lors des réflexions à mener sur les approvisionnements locaux, sans opposer les modes de production, les modes de fabrication, les régions entre elles. Il convient de privilégier une approche filière optimisant toutes les synergies et mutualisations possibles, sans déstructurer les maillons existants. Il faudrait également adopter une définition de l’offre durable qui associe tous les acteurs en restauration collective. Celle retenue par la FAO (Food and Agriculture Organisation) permettrait d’atteindre des objectifs de création de valeur pour l’ensemble de la filière.

Les propositions communes aux acteurs de la filière « du champ au convive » portent, tout à la fois, sur le pilotage des politiques publiques en matière d’alimentation, sur les mécanismes permettant une juste rémunération de chacun, et sur les freins qu’il conviendrait de lever pour y parvenir. Notamment, il faudrait redonner de la valeur à l’alimentation : au travers de la commande publique, il est de la responsabilité des pouvoirs publics de réinvestir dans l’alimentation, également en restauration collective. L’augmentation de la part du prix des produits alimentaires dans celui des repas en restauration collective doit être l’expression d’un investissement et d’un soutien à toute la filière, qui va du champ à l’assiette. Elle s’intègre dans une vision d’achat public responsable. Il faudrait également renforcer le recours au « sourcing » pour faciliter la définition de cahier des charges vertueux (notamment sous l’angle de l’approvisionnement en produits locaux et de qualité). Le sourcing ou sourçage désigne la faculté donnée aux acheteurs publics, en application de l’article 4 du décret n°2016-360 du 25 mars 2016, de rencontrer les fournisseurs des produits, pour mieux comprendre leurs contraintes, leurs modes de fabrication, etc., autant d’informations essentielles pour la rédaction des cahiers de charges. Enfin, il paraît essentiel de prévoir des clauses de révision de prix adaptées ou d’utiliser un des nouveaux outils de la commande publique : la clause de réexamen, notamment pour des productions dont les cours se positionnent en tension (comme le beurre, le saumon…). De même, tout au long de la chaîne, il doit être prévu dans les contrats des modalités de révision des prix qui tiennent compte de l’évolution des coûts de production et des prix des produits agricoles.

Bâties dans une logique filière, ces propositions communes témoignent de la qualité de la relation entre les différentes professions. Elles sont porteuses d’un espoir partagé qu’il appartient désormais au gouvernement de concrétiser. Cette position commune est le fruit d’un mois d’échanges intenses dans le cadre des différents ateliers du premier chantier des Etats Généraux de l’Alimentation, auxquels les organisations ont participé de façon constructive et dans un esprit ouvert.

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