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Ail éléphant, ail noir, AilShake…

à la une, Consommation, Production — Par le 28 septembre 2017 10 h 24 min

 

© Photo Xdr

Dans la filière ail, je voudrais… le nouveau-né ! AilShake, société développée par Fanny et Stéphane Boutarin, dans la Drôme, propose d’élargir la planète ail et ses saveurs. Bien ancrée sur la ferme familiale qui produit de l’ail de la Drôme depuis deux générations, elle revisite la palette des espèces et des usages, alliant le terroir et des produits plus tendance.

Elle produit et vend depuis l’an passé quelques tonnes d’ail éléphant, aillium ampeloprasum, espèce ancêtre du poireau, dont les Anglo-Saxons consomment le bulbe en tant qu’ail. La hampe florale surmontée de son bouton de fleur est coupée en mai, afin de faire grossir le bulbe. La tige coupée, appelée « fleur d’ail », est également commercialisée par AilShake au mois de mai. Fort appréciée par les chefs pour égayer les assiettes de printemps, elle se cuisine un peu comme une asperge. Les bulbes d’ail éléphant produits sur l’exploitation drômoise sont vendus en Angleterre depuis 2016 et, cette année, pour la première fois en France, dans huit magasins Grand Frais.

La société lancera en novembre prochain son deuxième produit phare, l’ail noir, fabriqué à partir d’ail blanc de la Drôme IGP. Ce produit est obtenu après 45 jours de cuisson basse température de l’ail blanc. D’une saveur très différente de l’ail, il est déjà connu par les chefs cuisiniers, mais encore peu par le grand public.

Dès 2018, AilShake prévoit le développement de produits transformés à partir de ces trois produits (ail de la Drôme IGP, ail éléphant et ail noir), destinés aux épiceries fines, magasins spécialisés F&L et à la vente en ligne. Ces nouveautés, pour le consommateur français, seront accompagnées de conseils d’utilisation et de recettes, diffusés sur les réseaux sociaux, et par l’édition d’un livre de recettes, prévu pour le printemps prochain ! Une belle initiative pour créer de la valeur dans la filière, renouvelant l’image d’un produit trop souvent étiqueté « fond de placard ».

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